舌尖上的商丘

  前文说过，商丘是中华烹饪鼻祖伊尹的诞生地。经过几千年岁月沧桑，当年伊尹所创立的许多烹饪技艺和菜肴在别处已经失传了，但在原创地商丘，还依然能够品尝到一些来自远古的滋味。

  先说说一碟小菜——大有丰酱菜。

  商丘古城的百年老字号有很多，其中最著名的是归德大有丰酱菜。 大有丰酱菜始创于1651年，是河南省调味品行业唯一的中华老字号。它的创始者叫李大有，字丰年。当时的商丘商运通达，市场繁荣，客商云集。李大有带领孟春发等名师，汲取南北风味精华，经过精心研制，制作出独具一格的归德酱菜，受到人们的普遍喜爱，一时间驰名中州。大有丰最繁盛时，分设有 “春阳斋”、“紫阳斋”、“大有丰”和“大有厚”。民谣说“南有紫阳斋，北有玉堂斋，中有大有丰，三家好酱菜”。其主要产品有酱瓜、酱笋、酱黄瓜、酱包瓜、酱八宝菜、五香大头菜、豆腐乳、西瓜酱豆、油辣酱豆等。2006年，归德大有丰酱菜被商务部命名为第一批“中华老字号”。

  古城的特色小吃有许家汤圆、魏家糟鱼、孟家烧鸡、刘家烧饼等。

  黄河自宋朝绍兴二年（1132年）开始流经商丘，到清朝咸丰五年（1855年）向北改道，在商丘境内流淌了 723 年。尽管它距商丘渐行渐远，但它依然给这片土地留下了许多物质和精神的烙印，特别是被誉为“水上长城”的黄河故道大堤，形成了6个大的天然湖泊和湿地，水域面积数十万亩，一派北国水乡风光。黄河故道盛产白条、鲫鱼等河鲜，是天然绿色无污染的食品。这些小鱼小虾刺多肉少，非常不起眼，做不得大菜，上不得台面，却是这里的人们日常打牙祭的好东西。把小白条洗净开膛，先用中火油炸，捞出后晾凉，再用猛火炸一下，加盐、辣椒面儿等调味，吃在嘴里又酥又脆。而鲫鱼主要用来做糟鱼，做时连鱼鳞也不刮，只是去除内脏，先内外搓上大盐，用温油略炸，放上多种调味料，进行焖制，这个过程就叫“糟”。“糟”过的鱼骨酥刺烂，但形状不变，令许多初尝此味的外地人称奇不已。

  古城的地方名菜有虾子烧素、烧鸡饼、八宝鸡、水激馍等。

  商丘菜属于传统豫菜系，又保留着独有的地方特色。现在的许多大厨师，做菜都喜欢用各种调味酱拿味，如果离开这些色彩怪异的酱，基本上就不知道怎样做菜了，因为他们从一开始学厨艺起，老师就是这样教的。但商丘传统名菜大都是取自自然，朴实无华，用料自然，做法自然，一般仅用葱、姜、蒜末儿烹一下，再适时加盐即可。即便是盛器也都用大盘子大碗，没有一丝的矫揉造作。

  古城的饮食以面食为主。豫东平原是我国著名的冬小麦产地，在这里，人们把小麦面叫“好面”，把其他杂粮面叫“杂面”。原来生活水平差，平常人家平时很少吃“好面”，都是逢年过节、红白喜事时才吃。由于“好面”金贵，心灵手巧的主妇们用得很细心、很精心，翻着花样地做各种食品，把“好面”的价值发挥到了极致。比如，过年做花馍，有虎、鸡、兔等动物样式，有蟠桃、莲花等植物样式，最后还要用大红大绿的颜色点缀一下。上锅蒸好，一掀锅盖，热气腾腾，是最有年味儿的时刻。

  古城名菜“虾子烧素”就是以“好面”为主料做成的。头天晚上用土制的酵子把面发好，第二天先“洗面筋”，用水将发好的面团反复揉洗，等到面筋洗好，用温油炸透，加入虾皮、香菇、银耳、鸡鸭汤，文火煨汤收汁即成。尽管这是道素菜，但因为加入了虾皮，又鲜又香，也算是素菜荤吃。

  还有一道以“好面”为主料的名菜“水激馍”。把“好面”蒸馍切成指头粗的锭儿，晾干后先在热水里浸透，然后用滚油激，激成金黄色，捞出后沥去油，浸入事先熬好的糖汁里，盛盘上桌。

  为了使这些珍贵的非物质文化遗产得到保护和恢复，睢阳区委、区政府采取了多种措施，抽调专人加强对它们的统计、挖掘、整理、和收集，对健在的传承人在生活上予以多方面照顾，鼓励他们继承传统剧目，创作新内容，搞好传帮带。对大有丰酱园这样的中华老字号，引导他们借鉴现代企业管理模式，不断推陈出新，使这一金字招牌闪烁出更加耀眼的光芒。

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